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温州饮食文化与海鲜名菜
温州，是浙江东南沿海一座历史悠久的港城。汉代时瓯越人建立东瓯王国，东晋置永嘉郡
，唐代改名温州，至今一千年来其名未变。

温州地形多样，既有山川，平原，又有海岛、湖泊。南与福建接壤，闽人很多，闽浙风俗
融合。这温州人的饮食生活的打上了较特殊的烙印。

温州居民，自古喜食海鲜。

生食海鲜，是温州人饮食的一个重要特点。早在远古四五千年前，已有吃蛇蛤、喜生吃海
鲜的记述。生食海鲜，最具特色的是吃江蟹、牡蛎肉，至今仍是温州的风味菜肴。生食江
蟹，要活蟹，洗净切碎，拌以糖醋、姜、椒即可供食。宋代《吴氏中馈录》记述了古代三
种食蟹方法：

用生蟹剁碎，以麻油先熬熟后，并以苹果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒（俱为末），
再加葱、盐、醋共十味，入蟹肉拌匀，即可食用。

香油入酱油内，亦可久留不变。加以糟醋、酒、酱各一碗，加盐适量，此谓“糟蟹“。

醉蟹法：用酒七碗（份）醋三碗（份）盐二碗（份）醉之亦好。

唐宋时期，江南人生食海虾较为常见，称谓“虾生“。据《吴氏中馈录》记载浙江人吃食
方法：“大虾，不用水洗，剪去虾须和尾巴。一斤大虾，加盐五钱腌制半天后取出。虾上
水分沥干后入瓶中，放一层虾，加椒三十粒，以椒多加为好。或用大虾与椒粒拌和装入瓶
中也可。每斤虾用盐三两，盐要先用好酒化开，再灌入瓶中。瓶中用泥封实。在春秋季节
腌上五至七天就要吃了，冬季则需十天。对虾，“土人腌之，两两对插以寄远。“作为馈
赠亲友的礼品。现在温州人仍多用活河虾。洗净后，拌以糖醋、姜椒而即可供食。

据袁枚《随园食单》记载，温州乐清县的蛎黄剃肉羹是味美可口的名菜。乐清县新溪口的
蛎屿方圆数十亩，四面皆蛎，其味偏好。

香鱼，是雁荡山五珍之一。这种鱼无腥味，鳞极细，肉甚美。生于雁荡山涧之中，与潮水
相通处。春初时产卵，一个月长一寸，九月以后可盈一尺，再赴潮际生子。此鱼味极清美
，作干鱼尤佳。

温州的海鲜虽与宁波有相当程度上的类似，但在烹饪上由于各地习俗关系，与宁波有不同
之处，具有自己的特色。

温州人是擅长于汤羹的，代表名菜有三丝敲鱼、三片敲虾。

温州人的烹饪方法以炒、炸、蒸馏、爆为常见，这也是与宁波人不同的地方。

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